Al chile con los chiles: Propuesta de un catálogo de chiles en ámbito gastronómico

Al chile con los chiles: Propuesta de un catálogo de chiles en ámbito gastronómico

Por: Daniela Paola Ruel Tepoz

1.    Estado del arte.

El chile como alimento representa uno de los 3 pilares de la gastronomía mexicana, el maíz, el frijol y el chile. Sin embargo, en el ámbito gastronómico existe un desconocimiento de las variedades del chile, tan presente en la cultura gastronómica de México. Al respecto, el sitio web Ruta comida prehispánica refiere que “Culturalmente es un símbolo que da identidad a los mexicanos, pero igualmente forma parte importante de diversas culturas por su impacto en la gastronomía internacional” (Ruta comida: prehispánica, 2017).      

En México existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto son impresionantes. Desde los típicos y tradicionales moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, por hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del estado de México, Jalisco o San Luís Potosí; la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles, esto ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, exótica e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones e influencias extranjeras, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en nuestro país se consume el chile (Salvador, s.f., p.4).

El chile es uno de los cultivos originarios de México y de los más importantes a nivel mundial. Sus distintas variedades se adaptan a diversos climas y tipos de suelo, lo que ha contribuido a su exitosa y amplia distribución geográfica. Los usos múltiples del chile y sus derivados datan desde la época prehispánica y van más allá de conformar un extraordinario condimento. Hoy, su producción y cultivo en México siguen siendo relevantes, el país se ha visto en desventajas principal en frente a los productores asiáticos. (Sic México , 2018)

 Ya se sabe que América fue descubierta por error, pues lo que Cristóbal Colón buscaba era el camino corto a la Especiería, o sea al Lejano Oriente, a China y a la India, paraíso de las especias que Marco Polo había llevado a Europa desde el siglo XIII, para enriquecimiento de sus cocinas. Las joyas de la reina española Isabel la Católica que ayudaron a financiar el primer viaje del osado marino genovés, no redituaron en pimienta, canela o clavo de Ceylán más baratos, pero sí en toda una gama de alimentos desconocidos que alteraron la gastronomía de Europa. (Sic México , 2018)

Ciertamente, antes de la conquista de México, los currys y otros platillos orientales de fuerte sabor se condimentaban con mezclas de especias, pero es hasta el siglo XVI cuando la Nao de China o Galeón de Manila traía de aquellos países a México -vía Acapulco- especias (y sedas, marfiles, lacas, etc.), para regresar en el tornaviaje con cargamentos de chile, grana cochinilla para los textiles y otros productos mexicanos. (Sic México , 2018)

La páprika de Hungría es un símbolo nacional, así como el chile es icono de nuestro país. No todos los húngaros conocen el origen mexicano de su condimento nacional. Asimismo, sucede en España cuando se sirven platillos con pimentón, o piquillos, o con las ensaladas con pimiento morrón desde Líbano, Turquía y Grecia hasta Francia, Italia y la península ibérica. Igualmente pasa con la picante cocina china de Sechuán. (Sic México , 2018)

Debe recordarse que un soldado norteamericano que participó en la invasión a México de 1847, se llevó a su regreso un puño de chiles piquín (o chiltepines) y de ahí surgió la salsa picante más famosa del planeta: la salsa Tabasco, fabricada en Luisiana y ahora ya en todo el mundo. Un buen bar en Nueva Zelandia o en Alaska no podría hacer blody maries sin ese ingrediente indispensable. (Sic México , 2018)

Actualmente, más del 90% de los chiles que se consumen en el mundo son de especies originalmente mexicanas. (Sic México , 2018)

      2. Justificación del problema.

Es importante que los expertos en la gastronomía tengan en cuenta este documento ya que explica las variedades menos conocidas de los chiles que muchos de los chefs no conocen y se limitan a usar los chiles más comunes y baratos, lo que no ven ellos es que el usar nuevos chiles pueden darle nuevos y mejores sabores a sus platillos los cuales atraerán a más gente.

       3. Planteamiento del problema

Una de las razones por las que se conocen pocas variedades es porque su cultivo se realiza en una extensión reducida, por ende, la producción es pequeña, factor que la hace muy cara en el mercado. Sin embargo, se siguen sembrando porque son culturalmente importantes. Un ejemplo de lo anterior es el chile huacle, que se utiliza para hacer el mole negro de Oaxaca, pero se ha sustituido por chile ancho. Otro caso de chile que está en peligro de desaparecer se da en la Huasteca Veracruzana con el chile jalapeño rayado, que se seca y ahúma de manera tradicional.

Es por eso que los expertos requieren un documento donde se les  una variedad más amplia de los chiles.

4.Pregunta de investigación

¿Cómo elaborar un documento que contenga las diversas variedades de chiles, para que los expertos puedan consultar un catálogo y puedan trabajar con la variedad de los chiles.?

5.Objetivo de investigación.

El objetivo para esta investigación, es la creación de un documento que nos ayude a que los chefs o profesionales tengan un catálogo donde apoyarse y puedan revisar que chiles son pocos usados en nuestra gastronomía mexicana, dándole así nuevos sabores y presentaciones a sus platillos.

6.Hipótesis

Con la elaboración de un documento donde se describan las variedades de chiles para el uso gastronómico en el ámbito culinario, con esto se logrará que los diferentes chefs tengan en cuenta los chiles que aún no son explotados al 100%.

 7.Marco teórico.

Uno de los textos que leí e investigué sobre mi tema fue el que se encuentra a continuación:

“La gran variedad de chiles existente no es sinónimo de riqueza en los mercados, ni supone ninguna garantía de continuidad… En la actualidad, diversos factores, sobre todo los relacionados con los costes de producción, están causando que en la agricultura y el comercio a nivel mundial las reinas sean las variedades más conocidas. Entre ellas, las que figuran más arriba. Eso también provocaría que algunas especies de chiles se encuentren en peligro de extinción.” (apicius, 2016)

Chiles menos conocidos en el ámbito gastronómico.

" Araceli Aguilar investiga la comercialización del chile en diferentes niveles, así como la diversidad que existe en nuestro país Una de las razones por las que se conocen pocas variedades es porque su cultivo se realiza en una extensión reducida, por ende, la producción es pequeña, factor que la hace muy cara en el mercado. Sin embargo, se siguen sembrando porque son culturalmente importantes." (Alma Espinosa, 2013)

Chilhuacle amarillo.

Esta es una variedad de Oaxaca, México. Existen otras dos variedades en esa región que tienen un nombre similar. El Chilhuacle Negro (Café) y el Chilhuacle Rojo (Rojo).

Estos tres chiles constituyen el alma y corazón de la cocina oaxaqueña especialmente cuando se hacen platos con mole. Los chiles Chilhuacle deben asarse y pelarse primero ya que la piel externa puede ser un poco correosa. (picante, 2018)

El Chilhuacle Amarillo tiene un sabor cítrico muy dulce con dejos ahumados. El fruto tiene aproximadamente 1 pulgada de diámetro y 6 pulgadas de largo. Al madurar pasa de verde a amarillo naranja. El nivel de picante es cercano al del Jalapeño.

Son buenos para rellenar, pero hay que asarlos y pelarlos primero. ¡También son fantásticos para hacer polvo de chile.

Chile Cambray.

El Chile de Cambray es un tipo de Chile de Árbol poco común y en peligro de extinción originario de San Luis Potosí, México. Está en peligro de extinción porque muchos agricultores en esta área están optando por cultivar chiles como el Guajillo que les dejan mayores ganancias.

El Chile de Cambray tiene el nivel de picante de un chile de Árbol, pero es un poco más dulce. Los frutos tienen aproximadamente 0,6 centímetros de ancho y llegan a tener casi 7 centímetros de largo. Al igual que otros chiles de Árbol se usan en salsas o se secan para hacer polvo de chile para sazonar carnes y mariscos.

Chile Comapeño.

Los nativos llaman a este entorno “El Bosque Nuboso”. Es aquí donde cultivan el Chile Comapeño y lo secan al sol para usarlo en la cocina nativa y venderlo en los mercados locales. ¡Este chile es tan poco común que lo llaman uno de los secretos mejor guardados de México! El Comapeño tiene sabores terrosos y a nuez y algunos dicen que tiene un ligero sabor a café. (Marco Fernandez , 2016)

Chile de agua.

Este es un chile delicioso que se encuentra en los mercados de Oaxaca, México. Cada día es más raro porque los agricultores están optando por cultivar tipos de chile más comunes como el Guajillo que les brindan mayor ganancia. Asado, este chile tiene un sabor casi como de mantequilla con un nivel de picante superior al promedio del Jalapeño.

Los Chiles de Agua se usan en salsas de mole, otras salsas y seco en polvos sazonadores. Los oaxaqueños también lo rellenan con un guiso de cerdo. Para otra receta local lo cortan en tiras, luego lo saltean en aceite con cebollas y epazote, después de eso terminan el plato agregándole un poco de leche y queso y lo sirven con tortillas recién hechas.

El chile en México es símbolo de identidad, es el cultivo distintivo de cada región del país, existen 64 tipos, muchos de ellos bien conocidos por que son utilizados en los platillos más comunes. Sin embargo, hay una gran cantidad de chiles muy poco conocidos y que quizá se encuentren en peligro de extinción. (José Marquéz , 2018)

Según José Marquéz algunos de los chiles en peligro de extinción y que son muy ricos en la gastronomía son:

Chile mirasol, es muy parecido al chile guajillo, pero de tamaño más chico y más picante, se consume poco por lo cual, se considera casi extinto. Se le llama así ya que cuando se cultiva, dirige su punta hacia el sol.

El chile meco es un chile jalapeño sin ahumar y seco, tiene un color café claro y pica muchísimo, se usa para elaborar vinagretas, salsas y algunos adobos.

Chile miahuateco es originario de Santiago Miahuatlán, Puebla, es parecido en color y apariencia al chile poblano, la diferencia es que el poblano es más dulce, cuando es joven es verde y al madurar se torna de un color rojo oscuro. Se consume en moles como en el miahuateco con totol.

Chile bolita, tiene una forma redonda, al madurar toma un color rojo intenso y seco se le conoce como cascabel, pero fresco se utiliza en platillos como el texmole.

Chile cuerudo es un chile verde, de piel gruesa que se utiliza en la zona de Chinantla, Oaxaca para la preparación de salsas.

Chile de chorro se cultiva en Durango, Guanajuato y Sinaloa, es un chile fresco de color verde oscuro. Se cultiva fuera de la época de lluvias por lo que necesita mucha agua y de ahí su nombre.

Chile huevo de soltero, proviene de Comitán, Chiapas. Son pequeños y redondos, se venden al estar maduros, tienen un color rojo intenso y no se encuentran fácilmente.

Chile chimborote fue utilizado antiguamente en Chiapas en rituales como el baile de Calalá, se le agregaba a una bebida con cacao. Se consume aún sin madurar, es de color verde, de tamaño pequeño y gordito. Se utiliza mucho en tamales de fiesta, moles y guisos tradicionales de Chiapas.

Chile amashito es un chile muy utilizado en Tabasco, cada comensal se prepara su propia salsa en la mesa, agregando limón y sal, se machaca y luego se adiciona a cualquier platillo, es de tamaño chico, redondo, color verde y muy picoso.

Chile gallo-gallina se vende como chile seco, es de color rojo oscuro, se cultiva en la zona montañosa de Guerrero y se vende en Olinalá y Cualac. Son ingredientes principales del guaxmole, chileajo y en otros moles de la zona.

8.Marco Metodológico.

¿Qué es la metodología documental?

“Es un instrumento de apoyo que facilita, dentro del proceso de investigación científica, el dominio de técnicas empleadas para el uso de la bibliografía. Permite la creación de habilidades para el acceso a investigaciones científicas reportadas en fuentes documentales de forma organizada.” (Ecu red, 2018)

Algunas características sobre este método que vamos a usar son:

·       Tiene como finalidad la base de la construcción de conocimientos.

·       Es coherente.

·       Emplea una metodología

·       Utiliza procedimientos lógicos y mentales de toda la investigación.

·       Utiliza diferentes técnicas sobre análisis y documentos. (Ecu red, 2018)

Es por eso que tomé la decisión de usar este método

Lo primero que hice para este proyecto fue investigar sobre los chiles que las personas de mi ámbito, o chefs, no están acostumbrados a usar o no tienen el conocimiento para usarlos, recopilé información, de la cual encontré mucha acerca de este tema y que son muy pocos conocidos por los chefs, hice una lista con la variedad de estos chiles y sus propiedades en la cocina, así como sus diferentes usos. 

Teniendo ya estos datos, los chefs pueden conocer las variedades y sustituirlas por los chiles que se utilizan para darle más variedad a sus platillos y claro darle más oportunidad a los agricultores de ganar más dinero.

Lo que hice después fue plasmar los datos investigados en este documento creando así una lista de chiles poco conocidos para el ámbito gastronómico.

9.Alcances y limitaciones.

Mis alcances y limitaciones para este documento son que yo puedo dar a conocer, prácticamente, todos o algunos de los chiles menos conocidos para los chefs. Pero obviamente yo no puedo hacer que los chefs lean mi documento y mucho menos hacer que usen estos chiles en sus platillos, puesto que, al ser chiles que están en peligro de extinción, su precio es muy elevado y eso elevaría los precios de los chefs y obviamente muchos no están dispuestos a perder ganancias en un platillo que al ser caro casi no se vendería.

Lo que si puedo hacer es publicar este documento para dar a conocer los chiles menos conocidos.

10.Bibliografía

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Bonilla, M. (1 de Diciembre de 2014). Cocinillas. Recuperado el 2018 de Enero de 30, de Cómo se mide el picante, escala Scoville: http://cocinillas.elespanol.com/2014/12/como-se-mide-el-picante-escala-scoville/

INAH. (20 de Junio de 2013). INAH.gob. Recuperado el 2018 de Enero de 30, de INAH cultura: http://www.inah.gob.mx/es/reportajes/597-chiles-y-salsas-en-mexico-un-sabor-a-identidad

Isabel, B. (07 de Agosto de 2014). Chile mexicano enfrenta competencia del mundo . El financiero.

Larousse. (2014). El pequeño larousse gastronomique. Paris: Larousse.

Lizbeth, L. C. (s.f.). Salud publica.mx. Recuperado el 30 de Enero de 2018, de Creencias sobre el consumo del chile: http://saludpublica.mx/index.php/spm/article/view/5854/6567

mas de MX. (23 de Agosto de 2016). Mas de MX. Recuperado el 30 de Enero de 2018, de Estos son los 64 tipos de chiles que crecen en México : http://masdemx.com/2016/08/estos-son-los-64-tipos-de-chiles-que-crecen-en-mexico-infografico/

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Óscar, Á. P. (24 de Octubre de 2017). Hortalizas.com. Recuperado el 2018 de Enero de 30, de Chiles criollos oaxaqueños en peligro de extinción: http://www.hortalizas.com/cultivos/chiles-criollos-oaxaquenos-en-peligro-de-extincion/

Rincón, V. H. (s.f.). Recuperado el 24 de 01 de 2018, de Los chiles de Mexico: https://www.researchgate.net/profile/Luis_Latournerie/publication/235657255_Los_chiles_de_Mexico_y_su_distribucion/links/553c39f70cf2c415bb0b2c2b/Los-chiles-de-Mexico-y-su-distribucion.pdf

Ruta comida: prehispanica. (07 de 12 de 2017). Ruta comida: prehispanica. Obtenido de El chile: identidad cultural de Mexico: https://rutacomidaprehispanica1.blogspot.mx/2017/12/el-chile-identidad-gastronomica-de.html

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